O chef Matheus, do perfil Na Cozinha com Matheus, ensinou uma técnica para amaciar mandioca que insiste em ficar dura ou fibrosa mesmo após longo cozimento. O método usa bicarbonato de sódio, fervura rápida e banho de gelo antes do cozimento final, conforme publicação desta segunda-feira (28).
O primeiro passo é descascar a mandioca e cortá-la em pedaços médios. Os pedaços devem ir para uma panela com água fria e bicarbonato de sódio.
A proporção indicada é de uma colher de chá de bicarbonato para cada litro de água. A panela vai ao fogo até levantar fervura, e a mandioca deve cozinhar por apenas 5 a 7 minutos.
Em seguida, os pedaços são retirados e colocados imediatamente em uma tigela com água bem fria e gelo. O banho deve durar aproximadamente cinco minutos.
Depois, basta escorrer e levar a mandioca novamente ao fogo, agora em uma panela com água limpa e sal. Na panela de pressão, o cozimento final leva de 10 a 15 minutos após pegar pressão. Na panela comum, o tempo fica entre 25 e 30 minutos, dependendo da raiz.
O ponto ideal é quando a mandioca estiver macia a ponto de ser facilmente perfurada com um garfo.
Apesar da técnica, a qualidade da raiz continua sendo fundamental. Mandioca nova e fresca costuma cozinhar rapidamente apenas em água, sem necessidade de qualquer outro ingrediente. O método é especialmente útil para raízes mais resistentes, que permanecem fibrosas mesmo após bastante tempo no fogo.
Também é importante não prolongar a primeira fervura com bicarbonato. A proposta é que ela seja rápida, já que o amaciamento termina durante o segundo cozimento.
