O hábito de lavar o arroz antes do cozimento influencia a textura final do prato ao remover parte do amido superficial e eventuais impurezas do processamento. A decisão de realizar o enxágue depende do tipo de grão utilizado e do resultado esperado para cada receita específica.
O arroz é composto majoritariamente por carboidratos na forma de amido. Quando o grão cru é lavado, esse material é removido, o que favorece a separação dos grãos após o cozimento. Essa característica é a mais procurada no preparo do arroz branco servido como acompanhamento.
No preparo tradicional do arroz para sushi, o controle do amido por meio do enxágue também é considerado importante para que o prato atinja a textura característica. O processo consiste em adicionar água fria ao recipiente, mexer os grãos delicadamente e descartar o líquido, repetindo a operação até que a água fique menos turva.
Existem, porém, casos em que o amido é essencial. Em pratos como risotos, a substância liberada durante o cozimento é a responsável por formar a cremosidade da receita. Lavar o grão nessas situações pode alterar o resultado final esperado.
O mesmo princípio de preservação do amido pode ser aplicado em paellas e outros preparos similares, dependendo da orientação da receita. Por isso, a lavagem não é uma regra obrigatória para todos os tipos de arroz.
Uma alternativa para separar o arroz da água após o cozimento é o uso de escorredores ou peneiras grandes. O método permite a retirada da água que carrega parte do amido após a cocção dos grãos.
